Üstü Kalsın

Urla son yıllarda gastronomi açısından çok popüler. Sizce bu değişimin en önemli sebebi ne?

Urla’nın en büyük şansı, hâlâ toprağıyla bağını tamamen koparmamış olması. Bir tarafta üretici, zeytinlik, bağ, enginar ve balıkçılık; diğer tarafta buraya başka bir hayat aramaya gelen insanlar var. Bu ikisi karşılaşınca gastronomi de doğal olarak büyüdü. Ama bunun bir tehlikesi de var. Bir yer popüler oldukça kendi ruhunu kaybetmeye başlayabiliyor. Herkes Urla’ya gelip aynı tabakları, aynı dekoru ve aynı cümleleri kurarsa ortaya Urla değil, iyi paketlenmiş bir sektör çıkar. Bence önemli olan Urla’yı kullanmak değil, Urla’ya karışabilmek.

Üstü Kalsın’ı açarken “Bu mutlaka olmalı.” dediğiniz tek şey neydi?

Bir hissi olmalıydı. İyi yemek yapan çok yer var. Güzel masa, iyi tabak ve pahalı bardak parayla alınabiliyor. Ama bir mekânın insanın içine dokunması parayla alınmıyor. Ben buraya gelen insanın yalnızca karnı doysun istemedim. Biraz yavaşlasın, biraz hatırlasın, belki biraz da kendine dönsün istedim. Üstü Kalsın benim için sadece bir işletme değil; hayatın belli bir yaşından sonra yeniden başlama cesaretinin somut hâli. Bu nedenle burada kusursuzluktan önce sahicilik olmalıydı.

Menünüzü oluştururken geleneksel tarifleri mi korudunuz, yoksa kendi yorumunuzu mu kattınız?

Geleneğe saygı duyuyorum ama onu müzelik bir eşya gibi görmüyorum. Gelenek dediğimiz şey zaten yıllar boyunca farklı evlerde ve farklı ellerde değişerek bugüne gelmiş. Biz tariflerin hafızasını korurken kendi cümlemizi de kurmaya çalışıyoruz. Bir yemeğin adını değiştirip önüne “modern” yazmakla yenilikçi olunmuyor. Önemli olan o yemeğin nereden geldiğini bilmek ve ona ihanet etmeden bugünün sofrasında yeniden anlatabilmek. Ne geçmişi taklit ediyoruz ne de sırf farklı görünmek için yemeğin karakterini bozuyoruz.

İlk kez gelen bir misafire sadece üç lezzet önerme hakkınız olsa hangilerini seçerdiniz?

Meze olarak Nazuktan, ara sıcak olarak kuzu uykuluk, ana yemek olarak da kuzu kol önerirdim. Çünkü bu üçü mutfağımızı en sade hâliyle anlatıyor: İyi ürün, doğru pişirme ve gereksiz gösterişten uzak bir lezzet.

Burada kullanılan ürünlerin ne kadarı Urla ve çevresindeki üreticilerden geliyor? Yerel üreticiyle çalışmak sizin için neden önemli?

Mümkün olan her üründe Urla ve çevresindeki üreticilerle çalışmaya gayret ediyoruz. Ama bunu bir reklam cümlesi olarak kullanmayı sevmiyorum. “Yerel üretici” deyip tabağı romantikleştirmek kolay; üreticinin emeğinin karşılığını zamanında ve hakkıyla ödemek daha zor. Benim için yerel üreticiyle çalışmak yalnızca ürünün tazeliğiyle ilgili değil, aynı zamanda ekonomik ve politik bir tercih. Küçük üretici ayakta kalmazsa birkaç yıl sonra hepimiz aynı büyük tedarikçilerin aynı ürünlerini kullanacağız. O zaman restoranların isimleri farklı olacak ama tabakların tadı aynı olacak. Yerellik, yalnızca ürünün kaç kilometreden geldiği değil; paranın ve emeğin kimde kaldığı meselesidir.

Misafirlerin en çok şaşırdığı veya beklemediği lezzet hangisi?

En çok tereyağlı kuru incirli sıcak humus, Sokalı patlıcan ve ızgara otlu muhammara şaşırtıyor. Hepsi tanıdık lezzetler ama sofraya biraz farklı bir hâlde geliyor. Misafir önce merak ediyor, sonra genellikle tabağı sıyırıyor.

Urla’da bu kadar kaliteli restoran arasında sizi farklı kılan şey sizce ne?

Bizi farklı kılan şeyin yalnızca yemek olduğunu söylersem eksik kalır. Üstü Kalsın’ın bir tavrı var. Biz meyhaneyi yüksek sesle eğlenilen, masaların birbirine karıştığı ve herkesin aynı şarkıyı bağırdığı bir yer olarak görmüyoruz. Bizim için meyhane; insanların birbirini duyabildiği, sofranın aceleye getirilmediği, yemeğin de içkinin de bir ölçüsünün olduğu bir kültür. Burada müşteriye değil, misafire bakıyoruz. Ama misafirlik de karşılıklı bir şey. Çalışanın emeğine, yan masanın huzuruna ve mekânın ruhuna saygı duyulmasını bekliyoruz. Belki bizi farklı kılan şey şudur: Herkese benzeyerek herkes tarafından sevilmeye çalışmıyoruz.

Mekânın atmosferi en az yemek kadar konuşuluyor. Bu ambiyansı oluştururken en çok neye önem verdiniz?

Ambiyansı oluştururken, 42 yıllık hayatımda özlediğim yapıları, masaları, insanları, idollerimi ve acılarımı bir araya getirmek istedim. En önemlisi de bir bakıma sürgün edildiğim ve zamanla unuttuğum evimin dokularını yeniden kurmaya çalıştım. Burası eski bir Rum evi. Yapının geçmişini kapatıp üzerine yapay bir “Ege konsepti” kurmak istemedim. Duvarın yaşını, bahçenin sessizliğini ve masaların sadeliğini koruduk. Dekorasyonda “Instagram’da nasıl görünür?” sorusundan çok, “İnsan burada üç saat oturunca ne hisseder?” sorusunu düşündüm. Işık insanı teşhir etmemeli, müzik sohbeti ezmemeli. İnsan buradan ayrıntıları değil, hissettiği şeyi hatırlayarak çıkmalı.

Sizi en mutlu eden müşteri yorumu ne oluyor?

“Yemek çok güzeldi.” dışında duymayı sevdiğiniz bir cümle var mı? Bir misafirimiz şöyle söylemişti: “Çocukluğumda yaşadığım ama tam tarif edemediğim bir anı yeniden yaşamış gibi oldum. Bir an, bir yaş, bir akşam gibi… Ama şu an, şu yaş ve şu akşam diyemem.” Bu cümle beni çok etkiledi. Çünkü bizim de anlatmak istediğimiz tam olarak bu: Adını koyamadığınız ama içinizde bir yere dokunan bir his.

Meyhane kültürünün yıllar içinde değiştiğini düşünüyor musunuz? Siz hangi tarafını yaşatmaya çalışıyorsunuz?

Elbette değişti. Meyhane kültürü bir dönem sohbetin, edebiyatın, siyasetin, dostluğun ve itirazın sofrasıydı. Bugünse bazen yalnızca yüksek sese, sınırsız tüketime ve sosyal medya görüntüsüne indirgeniyor. Ben eskiyi kutsamıyorum; geçmişte de her şey güzel değildi. Ama meyhanenin demokratik tarafını önemsiyorum. Aynı masada unvanların silinmesini, insanların birbirini dinlemesini ve sofranın bir gösteri değil, paylaşım alanı olmasını yaşatmaya çalışıyorum. Bizim politik tarafımız duvarlara slogan yazmak değil. Çalışanın emeğine saygı göstermek, küçük üreticiyi korumak, kadınların kendini rahat hissedebildiği bir ortam kurmak, insanları paralarına göre ayırmamak ve gürültüyü eğlence sanmamak. Bence gerçek meyhane biraz da memleket gibidir: Herkes konuşabilir ama kimse başkasının sesini bastırmamalıdır.

Önümüzdeki dönemde Üstü Kalsın için planladığınız yeni bir proje veya sürpriz var mı?

Üstü Kalsın’ı gastronomi açısından hak ettiğine inandığımız yere taşımak istiyoruz. Rumların bu coğrafyaya bıraktığı sofra kültürünü doğru anlayıp kendi mutfağımızın gücüyle yaşatmak niyetindeyiz. Bizim için mutfak ahlakı çok net: Kaliteli ürün, tazelik, mevsimsellik ve sürdürülebilirlik. Önümüzdeki dönemde bunlardan taviz vermeden mutfağımızın gücünü ve ahlakını daha fazla insana göstermek istiyoruz.

Buradan çıkan birinin aklında tek bir şey kalacak olsa, bunun ne olmasını isterdiniz?

“Burada birileri gerçekten inanarak bir şey yapmış.” diye düşünmesini isterdim. Çünkü bugün her şey hızla kopyalanabiliyor: Menü, dekorasyon, müzik, tabak, hatta samimiyet görüntüsü bile. Ama insanın inandığı şey için aldığı risk, geçirdiği uykusuz geceler ve içine koyduğu dert kopyalanamıyor. Üstü Kalsın’dan çıkan insanın aklında sadece bir yemek değil, bir his kalsın isterim. Biraz eksik, biraz güzel, biraz hüzünlü… Hayat gibi.