Chez

Bir Fethiye markası ifadesini gururla taşıyorsunuz. Chez La Vie Eatery’nin hikâyesi Fethiye’de nasıl başladı? Sizi bu şehre ve bu konsepti hayata geçirmeye iten ne oldu?

Biz klasik İstanbul’dan küçük şehire kaçış hikayesi ile geldik Fethiye’ye 2017 yılında. Buraya yerleştikten bir süre sonra pandemi başladı. Çocuklarımız yeni doğmuştu ve gerçekten ana tüketim ihtiyaçlarına karşılık verecek bir iş kurmak zorundaydık. Karagözler’de bulunan ilk dükkânımız ile buluşmamız böyle oldu; bir gün geçerken bir otopark görünümünde olan bu dükkânın önünde durduk ve ne yapacağımızı bilemeden dükkânı tuttuk.

Sonra bir Fransız Patisserie havası yaratmak istedik, daha çok insanların gel al yapabileceği, ev yapımı çikolataların ve tatlıların olduğu bir yer. Malum pandemi ve kafe, restoranlarda oturma yasağı var. Bu niyetle isim arayışındayken “Chez”in aslında kendi içinde kelime olarak barındırdığı hikâye beni etkiledi. Yıllarca hepimiz işletmelerde çalıştık, onlara iyi kötü deneyimlerimizi kattık. Sonra cebimizde orada öğrendiklerimizle başka yollara çıktık. Biliyorsunuz Michelin ödülleri restoranlarda kalıyor. Michelin almış restoranlarda, yıldızın alındığı dönemde çalışmış ancak sonrasında ayrılmış şefler bunu vurgulamak amacı ile Chez ile başlayan restoran isimleri koymaya başlamış. Chez Alice, Chez Alexander gibi…

Chez Selin koyamayacağımız için eşimle birbirimize sesleniş şeklimiz dolayısı ile çoğu insanın hatta komşularımızın bile adımı öyle sandığı Hayat kelimesini kullandık. Ve ortaya Chez La Vie çıktı.

Hem şef hem de işletme sahibi olmak büyük bir tutku, aynı zamanda büyük bir sorumluluk. Mutfakta kuralcı ve titiz bir şef misiniz, yoksa ekibini özgür bırakan bir lider mi?

Mutfakta inanılmaz disiplinli, çok kuralcı, çok titiz ve konsantrasyonu yüksek bir şefim. Ekibimde servis sırasında aynı şekilde odaklı olmasını isterim, hakkımda deli diyenler var. Ancak açıldığımızdan beri birlikte çalıştığımız şeflerimiz var. Çocukken işe başlayan… Her menü geçişinde, ki çok sık menü değiştiriyoruz, tüm ekiple günlerce toplanırız, onlardan muhakkak menüye ürün koymalarını isterim. Yeni ürünleri ve malzemeleri deneyimlemek konusunda ekibimi çok özgür bırakırım.

Menü oluşurken yerel ve Ege lezzetlerinden ne kadar ilham aldınız? İş birliği yaptığınız yerel üreticiler var mı?

Menüleri oluştururken elbette malzemeden ilham alıyoruz. Bir ressamın boyası ne ise bizim malzememiz de o. Nasıl bir renk katmak istediğine karar verdiren şey malzeme. Bulunduğumuz coğrafya Türkiye’nin bence her bir bölgesi gibi çok zengin. Fethiyeli olmamama rağmen, bölgede yaşayan insanların bile şaşırdığı, bu bölgede araştırdığım ve menümde yer verdiğim çok fazla ürün oldu. Malzemeye her zaman taze şekilde ulaşabilir olmak her menü güncellemesinde önceliğimiz. Ancak biz bir narenciye şehrindeyiz diye sürekli portakal ve limon işlemek, Urla’nın sürekli enginar işlemesi bana çok ikonik ve şov geliyor. En nihayetinde hepimizin menüsünde başka bölgelerde yetişen taze ürünler var. Ancak tüm bunların dışında; özellikle kış aylarında muhakkak Cuma pazarından alışveriş yapıyoruz. Bölgemizdeki yerel üreticilerden zeytin, zeytinyağı, portakal, bal gibi birçok malzemeyi tedarik ediyor ve işbirliği yapıyoruz.

Profilinizde “Brunch” ve “Food” öne çıkanlar arasında yer alıyor. Menüde “Bunu yemeden buradan dönmeyin” dediğiniz imza tabağınız hangisi?

Menümüzde bulunan her bir ürünü üzerinde çok fazla düşünerek menüye koyuyoruz, hangi çocuğunu daha çok seviyorsun sorusu gibi bu. Ama Karagözler menüsünde yer alan tiftik etli mantı, imza tabaklarımızdan olan Reddish, bence muhakkak denenmeli. Community menüsünde yer alan üçlü mantar ekşisi, kızarmış fasulye turşusu, kırmızı şarap parfümlü fırın üzüm, rakılı levrek ceviche, muska pazı sarması ve kuzu pirzola… Hepsi çok çok lezzetli.

“Spica Asian Pop-Up” geceleri dikkat çekiyor. Farklı mutfakları bir araya getiren bu etkinlik fikri nasıl ortaya çıktı? Misafirlerden nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?

Yakın zamanda Spica etkinliğinden sonra, Community şubemizde bir pizza pop upı daha yaptık. İnanılmaz keyifli geçti. Bence bölge olarak mevcut kitlemizi büyütmek, turizme katkı sağlamak, bölgeyi turizm açısından biraz daha ileri bir seviyeye taşımak ancak el ele olmak ile mümkün.

Çok yakın zamanda yine harika bir Pop Up geliyor.

Chez La Vie Eatery’nin hemen yanında gelişen Chez Community bugün kendi kimliğine sahip bir oluşum hâline geldi. Bu fikrin çıkış noktası neydi?

Biz Chez La Vie şubemizde alkol servisi yapamıyorduk. Artık bir restoran kimliği altında misafirlerimiz ile buluşmanın zamanı çoktan gelmişti. Ancak ruhumuzu iyi yansıtan bir yeri ancak bulabildik. Aslında yıllardır yapmak istediklerimizi biriktirdiğimiz ve şimdi hepsini birden ortaya koyduğumuz bir yer oldu Community. Bir bahçe düşünün içerisinde hemen hemen herkes birbirine selam veriyor, birbirini tanıyor, sanki bir restorana değil de bir dost bahçesine girmiş gibi hissediyorsunuz.

Günümüzde insanlar yalnızca iyi yemek değil, aynı zamanda aidiyet hissi de arıyor. Sizce Chez Community bu ihtiyaca nasıl cevap veriyor?

Sanırım az önceki cevap ile bu soruyu da yanıtlamış oldum. Chez; hemen hemen her müşterisini tanıyan, ne yediğini yemediğini bilen, neyi nasıl içtiğini bilen, tüm çalışanların tüm misafirleri tanıdığı bir topluluk. Günümüzde tüketici çok bilinçli artık. İyi ürünü, buna karşılık gelen fiyatı iyi değerlendiriyor. Chez müşterisi, geldiğinde iyi hizmet alacağını, iyi yemek yiyeceğini, her şeyden önemlisi onu gerçekten önemsediğimizi biliyor. Misafirlerimizin içinde dünyada birçok yeri gezmiş, birçok iyi restoran deneyimlemiş en fine dine yerlere gitmiş insanlar var; ama artık insanlar bunu değil daha casual olmayı, kendini rahat ve özel hissetmeyi istiyor.

Havuz başı deneyimi, ortak yaşam alanları ve etkinliklerle klasik restoran anlayışının dışına çıkıyorsunuz. Misafirlerinizden en sık duyduğunuz yorum nedir?

“Bunu yapsa yapsa Chez yapardı.”

Community kültürü son yıllarda oldukça popüler. Sizce insanları bir araya getiren şey iyi yemek mi, güçlü bir atmosfer mi, yoksa ikisinin yarattığı ortak deneyim mi?

Community kültürü, bence insanların kendini ait hissettiği bir yerde, kendisi ile aynı hisleri ve deneyimleri yaşamak isteyen insanlarla bir arada olmanın verdiği konfor alanı ile ilgili.

Bugün kendi restoranını ya da yaşam alanı konseptini oluşturmak isteyen genç girişimcilere vereceğiniz en önemli tavsiye ne olurdu?

Gençlere verebileceğim en büyük tavsiye, bu işin her meslekte olduğu gibi her bir bölümüne hâkim olmaları gerektiği. İyi yemeği ayırt edemeyen, bir şarapta kullanılan üzümün ne anlama geldiğini, diğer bir taraftan cost hesabı yapmak ne demek bilmeyen biri nasıl bir işletme yönetebilir ki?

Eğer Chez La Vie ve Chez Community’yi hiç ziyaret etmemiş birine tek bir cümleyle anlatmanız gerekseydi, ne söylerdiniz?

Chez; hiç beklemediğiniz şekilde sizi şaşırtır.