Bar Gabriel

Bar Gabriel ismini seçerken “Gabriel” sizin için bir karakter mi, yoksa bir ruh hali mi?

Gabriel benim oğlumun adı. İsmin çıkış noktası tamamen orası aslında. Onun ismi de benim çok eskiden sevdiğim bir futbolcudan geliyor. Ama bugün burada yaratmaya çalıştığımız şey, büyüdüğünde kendi adında gurur duyacağı bir yer bırakmak. Gabriel’in ileride dönüp baktığında “Bu benim adımı taşıyordu” diyebileceği bir şey olsun istiyoruz.

Bar Gabriel bir “mahalle barı” olarak kendini konumlandırıyor ama aynı zamanda uluslararası bir iddiası var. Bu iki kimlik arasında hiç gerilim yaşıyor musunuz?

Biz en başından beri kendimizi kıraathane gibi gördük aslında. Hedeflediğimiz şey 80’ler ve 90’lardaki kıraathane kültürüydü; insanların rahat geldiği, kendini ait hissettiği yerler… Eskiden ailelerimizin kıraathaneye gitmesi sosyal bir olaydı. Pandemi sonrası sektör daha çok servis ve hizmet odaklı ilerlemeye başladı ama bu sektör aslında duygu sektörü. Biz insanların kas hafızasında olan o hissi yeniden hatırlatmak istedik.

Global tarafı ise biraz başka bir mesele. Yaklaşık on yıldır bu işi yapıyorum ve oradaki asıl konu lokali globale anlatabilmek. Türkiye hiçbir konuda geride değil. Biz de bunu göstermeye çalışıyoruz. Bir noktada görev gibi hissediyoruz.

Uluslararası tanınırlık geldikten sonra “yerel kalmak” zorlaştı mı?

Aslında daha da zorlaşacak. Biz elimizde belli bir tanınırlıkla açıldık zaten. Bunun avantajları olduğu kadar dezavantajları da olacak. Ama bizim asıl hedefimiz, altı aylık bir yıllık misafir profilimizi koruyabilmek. Dışarıdan gelen kültürle mahalleliyi çatıştırmamak istiyoruz.

Burası cumartesi akşamı Crocs’la gelebileceğiniz bir yer olmalı. Mesela çerezi çay tabağında veriyoruz ama çerezimiz de çok kaliteli. Çünkü mesele kökleri koruyabilmek.

Avrupa sahnesinde sizi diğerlerinden ayıran tek şey ne?

Misafirperverlik.

Çünkü hospitality’nin tam Türkçe karşılığı aslında misafirperverlik değil. Bizde misafir çok değerlidir. Misafir gelince yatağı ona verirsiniz, siz kanepede yatarsınız. Yurt dışında gördüğümüz en büyük fark bu oldu.

Bizim için misafirperverlik, insanların bir şey söylemesine gerek kalmadan ihtiyacını anlayabilmek. Yurt dışında çalışırken hep şunu düşünürdüm: Biz aslında her zaman Türkiye’yi temsil ediyoruz. Ve çok duyduğumuz bir yorum vardı: “Türk insanını böyle beklemiyorduk.”

Çünkü insanlar Türkiye’yi çoğu zaman sadece Sultanahmet’ten ibaret sanıyor. Biz artık buna müdahale etmeye çalışıyoruz. Tanıdık biri geldiğinde otelinden deneyimine kadar her şeyi düşünmeye başlamamızın nedeni de bu.

Bir kokteyli “iyi” yapan şey teknik mi, hikâye mi, yoksa içen kişinin ruh hali mi?

Hepsi.

Menü oluştururken önce tat mı geliyor yoksa anlatmak istediğiniz fikir mi?

Aslında ikisi aynı yere çıkıyor. Bir mekân açıyorsanız önce ürüne dikkat etmeniz gerekiyor. Ama Türkiye’de satamayacağınız ürünler olduğunu da kabul etmelisiniz. İş biraz menü mühendisliğine dönüyor.

Kokteyl yaratmak sanıldığı kadar zor bir şey değil aslında. Alkol, su, şeker ve ekşi… Bu dört dengeyi doğru kurduğunuzda uyum geliyor. Tıpkı bir dili öğrenmek gibi. Arkadaşım Alex Kratena’nın dediği gibi; kokteyl yapmak bir dili konuşmaya benziyor. O dili konuşmak için de gramere ihtiyacınız var. Kokteyldeki içerikler de o gramer aslında.

Rezervasyon almıyorsunuz. Kaos mu yaratıyor yoksa özgürlük mü?

Bar yönetmek zaten biraz kaos yönetmek demek. Çünkü birebir insan memnuniyeti üzerine çalışıyorsunuz ve anlık ritim değişikliklerine uyum sağlayabilmeniz gerekiyor.

Biz küçük bir dükkânız. Rezervasyon sistemi bizi başka bir operasyona çıkarıyor. Bizim istediğimiz şey insanların buraya pijamayla bile gelebilmesi. “Gelmek istiyorum” dediğiniz anda size mutlaka bir yer bulabilmek.

Bazen insanlar dışarıdaki motoru bile masa gibi kullanıyor ve bundan rahatsız olmuyoruz. Gurur duyduğumuz şey şu: Verdiğimiz hizmet seviyesiyle gelen insan kitlesi arasında büyük bir makas yok. İyi hizmet veriyoruz ama karşılığında bir dress code ya da bir iddia beklemiyoruz. Herkes ağırlanıyor.

Bugün sıfırdan başlasaydınız yine aynı konsepti kurar mıydınız?

Evet.

Unutulmaz bir içki yaratmak için teknik mükemmellik yeterli mi, yoksa kusur da bazen gerekli mi?

Mükemmeli aramak ne tamamen iyi ne de tamamen kötü bir şey. Ama insanı çok yoruyor. Bizim için önemli olan, yaptığımız işi özsaygıyla yapmak.

Japonların “shokunin” diye bir zanaatkârlık anlayışı var. Mesela siz otururken sandalyeyi hangi elinizle çekiyorsanız bile sizi okumaya çalışıyoruz. Ceketinizi nasıl çıkardığınızdan bir gününüzün nasıl geçtiğini anlamaya çalışıyoruz.

Ama kimsenin buraya gelip ne içmek istediğini bilmek zorunda olduğunu düşünmüyoruz. Bilmek zorunda değilsiniz. Biz anlatıyoruz zaten.

10 yıl sonra biri Gabriel’i hatırladığında neyi hatırlamasını istersiniz; içkileri mi, atmosferi mi, yoksa hissettirdiklerini mi?

Benim en büyük isteğim, insanların on yıl sonra da Gabriel’e geliyor olması. O zamana kadar hâlâ açık olmak bile çok büyük bir şey.

T-shirtlerimizde “It is a family thing” yazıyor. Çünkü aslında ben bu sektörün dördüncü kuşağıyım. Uzun süre yapmak istemedim ama sonunda geri döndüm. Ve bugün hayatımdaki en önemli projenin burası olduğunu söyleyebilirim.

Bu benim maddi olarak değil ama ruhen ve manevi olarak yaptığım en büyük yatırım. İnsanlar tabii ki bizi güzel hatırlasın isterim. Ama günün sonunda oğlumuz yirmi yıl sonra bizden bahsederken yüzü gülüyorsa, bu bugün burada yaptığımız şeylerle alakalı olacak.